Harmonização: Queijos e vinho tinto

Dizer que o queijo vai bem apenas com vinhos brancos é se privar de grandes prazeres. Há inúmeras boas combinações...

Evan Sung/The New York Times

A partir da esquerda, queijo de cabra dos Pirineus Ossau Iraty Vieille; Up in Smoke, do Oregon; e o macio Harbison, de Vermont

Nos velhos tempos, antes da internet ou mesmo da eletricidade, acreditava-se que o vinho tinto e o queijo combinavam perfeitamente. Tão bem quanto a pompa casa com a circunstância. Era costume servir um prato de queijos após a refeição, para ser consumido com o vinho tinto que restava na garrafa após o assado ter terminado. Isso parecia tão óbvio que não suscitava controvérsia. "Há afinidades naturais entre o queijo e o vinho tinto", escreveu James Beard na edição de 1949 de "The Fireside Cookbook" ("O livro de receitas da lareira"), concluindo engenhosamente, em uma pequena frase, toda a sua discussão sobre a combinação entre vinhos e queijos.

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Como acontece com a maioria das crenças populares, essa ideia foi posta sob escrutínio. As pessoas mais questionadoras que se importaram em colocar essa prática em xeque se deram conta de que o vinho tinto nem sempre vai tão bem com o queijo. De fato, em certas combinações dolorosas, o vinho tinto e o queijo se chocavam como suco de laranja e pasta de dente. Ah, mas e vinho branco com queijo? Fica muito melhor. Afinidades naturais!

E assim, nos últimos 15 anos, muitas pessoas rejeitaram o dogma do vinho tinto com queijo. Uma nova ortodoxia tomou esse lugar: a combinação de vinho tinto e queijo consiste em uma fórmula que leva fatalmente ao desastre, enquanto os vinhos brancos de todos os tipos, incluindo os vinhos doces, favorecem os queijos. Assim como muitas cervejas. Mas os vinhos tintos? Melhor esquecê-los.

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Algum bom senso evidentemente existe por trás dessa nova doutrina. Os vinhos brancos e as cervejas, em geral, são muito mais versáteis com os queijos do que os vinhos tintos. Os tintos tânicos e com sabor de carvalho podem neutralizar os sabores sutis de queijos complexos, enquanto queijos fortes pode ofuscar tintos delicados ou frágeis. No entanto, odeio ver esses velhos amigos separados com base em pressupostos que foram tão pouco examinados quanto aqueles que antes os uniram.

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Dizer categoricamente que queijos só combinam com vinho branco é se privar de grandes descobertas

Em primeiro lugar, é simplesmente falso que o vinho tinto e o queijo não podem se complementar e melhorar um ao outro. Há inúmeras boas combinações. Determinar categoricamente que o queijo vai bem apenas com vinhos brancos é se privar de um grande prazer. O mais importante é que razões concretas e práticas favorecem essa combinação histórica, ou, pelo menos, ajudam a não temê-la.

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"Eu digo às pessoas que não tenham medo", disse Tia Keenan, que recentemente se tornou a primeira diretora de serviços de alimentação da Murray's Cheese e cujo primeiro trabalho é desenvolver um bar de queijos e vinhos da Murray's, perto da loja-conceito situada em Manhattan. "O pior que pode acontecer é combinarmos um vinho e um queijo que realmente não ficam muito bem juntos – nada é mais trágico do que isso."

Parceiros históricos

O costume de beber vinho tinto com queijo se desenvolveu naturalmente durante longos e intrincados banquetes. À medida que as refeições iam progredindo dos habituais pratos de sopa, peixe e aves, até chegar às carnes, os vinhos também seguiam paralelamente, de vinhos brancos pouco encorpados até vinhos brancos mais densos, de tintos mais leves até tintos mais pesados. Os melhores vinhos tintos eram guardados para acompanhar o queijo.

Mesmo em 1974, quando Craig Claiborne, que na época era editor de gastronomia do New York Times, escreveu um artigo fantasiando sobre o que gostaria de comer em sua última refeição, ele selecionou, para o prato de queijo (brie, naturalmente), um Romanée-Conti de 1959, simplesmente um dos melhores vinhos tintos da história, ainda jovem, com 15 anos, mas tão sutil que, se fosse a minha última refeição, eu poderia comê-lo com pombo (que Claiborne combinou com um Château Ausone de 1947).

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O pior que pode acontecer é combinarum vinho e um queijo que realmente não ficam muito bem juntos

Claro, ninguém mais come desse jeito. Mesmo ao longo da histórica, poucos indivíduos de fora do domínio da casa senhorial e da "haute cuisine" chegaram a experimentar tais refeições épicas e complexas. As refeições que combinam pão e queijo duro são muito mais comuns na história. A bebida era o vinho tinto. Costumava-se combiná-los porque eram eles que estavam à disposição.

Mesmo hoje, quando temos bem mais opções, a situação permanece a mesma. Um casal se senta para jantar em casa, abre uma garrafa pequena de vinho como acompanhamento e conclui a refeição com um pouco de queijo. Se o vinho for tinto, o que eles devem fazer? Deixar o queijo de lado? Abrir uma garrafa de vinho branco? Nada disso. Basta apreciar o tinto e o queijo sem se preocuparem indevidamente.

"Os americanos receiam cometer erros graves ao combinar comida e vinho", disse Max McCalman, decano do artisanalcheese.com e autor do livro "Mastering Cheese" ("Dominando o queijo"). "É mais frequente encontrarmos combinações de queijo e vinho que funcionam do que o contrário."

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Eu posso atestar esse fato. Recentemente, com um Côtes du Rhône Brézème de 2010 de Éric Texier, o tipo de vinho tinto excelente, mas modesto, que fico feliz por beber independentemente da noite, provei alguns tipos diferentes de queijos e achei que muitos deles rendem combinações agradáveis e até mesmo inesperadas. O queijo de cabra Up in Smoke, fresco, cremoso e defumado, de Oregon, ficou delicioso com o sabor do Brézème. Assim como o Jasper Hill's Harbison, de Vermont, um queijo de casca viscoso, macio e mole que tem um frutado pronunciado.

O melhor de todos foi um dos meus favoritos, o Ossau-Iraty Vieille, um queijo duro e cru de leite de ovelha vindo dos Pirineus franceses. Essa combinação foi brilhante, pois as qualidades terrosas tanto do vinho quanto do queijo se aperfeiçoaram e expandiram mutuamente.

Esse Ossau-Iraty também foi muito bem com um pinot noir vibrante, vigoroso e bem equilibrado da safra 2009 da Kesner, de Sonoma, que também, por sinal, ficou excelente com um queijo cheddar Cabot Clothbound envelhecido. Eu sei que um Selles-sur-Cher, um queijo de cabra amanteigado fresco com toques de pó de madeira do Vale do Loire, vai muito bem com Sauvignon Blanc e Champagne. E sabe o que mais? Ele também ficou ótimo com um Valpolicella Classico de Monte dall'Ora de 2010.

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É simplesmente falso que o vinho tinto e o queijo não podem se complementar e melhorar um ao outro

Além disso, adorei um Borgonha barato de 2009, o Côtes de Nuits-Villages de Joseph Drouhin, com um Ibores, um queijo de cabra firme da região espanhola de Extremadura. Mas o Borgonha definitivamente entrou em confronto com um Époisses, um queijo úmido e suculento de Borgonha, desmentindo a velha crença de que os queijos e os vinhos da mesma região combinam. “Basear as combinações no terroir é uma muleta”, disse McCalman. “É melhor ser aberto.”

Recentemente, depois que terminamos o prato principal em um jantar no NoMad, tínhamos ainda meia garrafa de um Valtellina Grumello Riserva de 1999, um excelente vinho nebbiolo de ArPePe. Pedimos um prato de cinco queijos suíços, incluindo um firme e intenso queijo de cabra de casca; dois queijos de leite de vaca duros, um mais velho e um mais novo; um cremoso, rico e úmido; e um queijo azul feito de leite de búfala que esfarelava facilmente. O único que não combinou foi o azul, uma categoria que é difícil de casar com muitos vinhos secos, brancos ou tintos, embora, na minha experiência, eles tenham funcionado muito bem com Zinfandel.

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A questão não é ficar obcecado quanto às especificidades das combinações de comida e vinho, mas se sentir livre para explorar diferentes casamentos. Buscar a perfeição é assustador e ficar à vontade costuma não decepcionar. Procurar pelo que é bom, e não pelo que é perfeito, permite que haja mais flexibilidade e menos inibições, fazendo com que fiquemos abertos à qualidade da versatilidade.

“Fazer combinações tem tanto a ver com o processo quanto com os resultados, e isso é assustador”, disse Keenan. “O importante é a jornada, não o destino.” É importante seguir esse lema no que diz respeito às combinações entre vinho e comida, especialmente em um momento em que o fascínio pelo queijo tem crescido nos Estados Unidos. Nos últimos cinco a seis anos, excelentes lojas de queijo abriram em Nova York. Mais restaurantes e mais pessoas estão dedicando atenção aos pratos de queijo que pedem. Além disso, surgiram novas revistas sobre queijos, como a Culture e a Cheese Connoisseur.

Com tanto interesse pelo queijo, faz sentido não se submeter a regras. Orientações gerais? Claro. Os vinhos com uma boa acidez, tintos e brancos, combinam melhor com os queijos do que os vinhos tânicos. Os Pinot Noirs e os Sangioveses são os tintos que McCalman mais gosta de combinar com queijo, mas muitos outros também funcionam bem. As bebidas borbulhantes são ótimas, seja um Champagne ou um bom Lambrusco seco. Deve haver cautela na combinação de tintos frágeis e mais velhos com qualquer queijo.

Não deixe de apreciar vinho branco e cerveja com queijo. Eu aprecio. Mas os vinhos tintos também merecem um lugar na mesa dos queijos, independentemente da moda.

FONTE: Escrito por Eric Asimov para The New York Times em 28/06/2012 06:50:56 e publicado por iG em Alta gastronomia, acessado em 28/06/2012, às 15h30min.