Uísques japoneses... Japoneses??? Japoneses!!!

Uísques japoneses ganham terreno nos Estados Unidos

Depois de estudarem a arte da fabricação da bebida na Escócia os japoneses mostram que aprenderam a lição, e com louvor

The New York Times , por Robert Simonson | 09/10/2012 04:57:37

Um dos coquetéis mais caros de Nova York pode ser encontrado no Ryu, um restaurante de inspiração japonesa que foi inaugurado neste trimestre no Meatpacking District. É uma variação do Sazerac, chamada Shogun's Grip e anunciada como uma entrada de quatro estrelas, vendida a 35 dólares. Adam Schuman, então diretor de bebidas da casa, tem uma boa justificativa para o preço elevado. A base da bebida é um Yamazaki de 18 anos, puro malte japonês fabricado pela Suntory que pode custar 140 dólares a garrafa.  

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Coquetéis feitos com uísque japonês: Mother Bucking Samurai, à esquerda e Shogun's Grip, do bar Ryu, à direita

O preço da Shogun's Grip quer dizer que o Ryu não vende mais do que uma ou duas garrafas da bebida por noite. Ainda assim, tampouco evita que as garrafas de Yamazaki desapareçam das prateleiras das lojas de bebidas. Muito pelo contrário. Depois de décadas como coadjuvante no mercado de uísque dos Estados Unidos, o uísque japonês está em ascensão. No ano passado, as vendas da Suntory nos Estados Unidos subiram 44 % de acordo com a empresa, que encontrou dificuldades para suprir a demanda. Por isso, houve aumento de 10 % nos preços de Yamazaki de 12 e 18 anos no ano passado e neste ano.

"Nós gostamos de ver o consumidor reconhecendo o uísque japonês como um produto de alta qualidade", disse Yoshihiro Morita, gerente executivo de vendas e marketing da Suntory nos Estados Unidos. 

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O uísque japonês é produzido comercialmente desde 1920, quando a destilaria Yamazaki foi construída. Comparado com o uísque escocês, o irlandês e o bourbon, ele ainda é uma novidade no mercado. Porém, como essas outras categorias foram exaustivamente redescobertas pelos americanos ao longo dos últimos 30 anos, chegou a hora e a vez do Japão. O fato de que finalmente é possível comprar uísques japoneses nos Estados Unidos impulsionou esse movimento.

Reprodução

Yamazaki, um dos uísques mais antigos e premiados do Japão

A Suntory introduziu discretamente o Yamazaki de 12 anos em 1990, e ele foi a única opção até 2005, quando o de 18 anos chegou ao país. Até 2010, os Estados Unidos passaram a contar com o seu primeiro uísque japonês "blended", o Hibiki da Suntory. E no ano passado, o Hakushu de 12 anos fez sua estreia. O domínio da empresa no mercado dos EUA será desafiado neste ano, quando a sua arquirrival, Nikka, trará seu Yoichi de 15 anos e seu Taketsuru de 12 anos, ambos puro malte.

"Até dois anos atrás, tínhamos sorte se um em cada vinte clientes já tivesse provado uísque japonês", disse Flavien Desoblin, proprietário da Brandy Library, empório de bebidas de TriBeCa. "Agora, entre vinte, uns cinco sabem que ele existe e já o experimentaram. Isso é bastante, considerando que estamos na terra do Bourbon."

As vendas cresceram o suficiente para que a Suntory achasse adequado ter dois embaixadores da marca nos Estados Unidos: primeiro, Gardner Dunn, mixólogo de Nova York; depois, Neyah White, bartender de São Francisco. Na época em que foi contratado, há dois anos, White não era grande devoto dos uísques japoneses. "Eu os respeitava, mas não levantava a bandeira deles por toda parte", disse ele. "Não ligava muito para eles, para ser sincero. O mundo dos uísques era bastante grande."

Durante grande parte do século 20, os destiladores japoneses foram vistos como pouco mais do que fabricantes frustrados de uísque escocês. Masataka Taketsuru, o primeiro mestre destilador de Suntory e fundador de Nikka, estudou sua arte na Escócia e escolheu locais para as destilarias que se assemelhavam ao terreno e ao clima do país. Além disso, os produtores escreviam "whisky", como os escoceses. Embora não haja como negar que os uísques japoneses lembram mais os escoceses do que, digamos, o Bourbon, os especialistas agora estão se concentrando mais no que os diferencia.

"O fundador da Suntory queria criar um uísque japonês autêntico, que conquistasse o delicado paladar dos japoneses: sutil, refinado, mas complexo", disse Mike Miyamoto, que foi mestre destilador da Suntory durante 10 anos. "Para criar um sabor sutil, é necessário misturar vários uísques. Com uma ou duas cores, quão bela fica uma pintura?" Mas encontrar todos os elementos para preparar uma mistura assim não é fácil. Ao contrário dos fabricantes de uísques escoceses, que fazem intercâmbio de líquidos para produzir seus uísques "blended", os destiladores japoneses não fazem esse tipo de troca. Em vez disso, criam inúmeras variações internas, usando várias leveduras, espécies de cevada e níveis de turfa. 

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Eles depositam os destilados em uma série de alambiques de diferentes formas e tamanhos, então os envelhecem em uma grande variedade de barris: carvalho americano virgem, barris americanos usados de vários fornecedores, antigos tonéis de xerez e barris de vinho. Barris de carvalho japonês caro (chamados mizunara), que, acredita-se, proporcionam aromas de incenso ao preparo, assim como barris usados de licor de ameixa, têm acrescentado um sabor nativo a alguns dos uísques do país.

Com todos esses tratamentos à disposição, os destiladores têm como exercitar livremente sua paixão pelas misturas. E aí reside outra diferença. Na Escócia, os puros maltes são os queridinhos, enquanto os uísques "blended", "burros de carga" às vezes carentes de inspiração, servem para trazer lucro para os destiladores. Os japoneses também levam a sério seus uísques puro malte, mas os seus "blended" não ficam atrás. "Os japoneses fazem misturas por razões completamente diferentes", disse White. "Misturar para eles não tem a ver com eficiência. Eles preparam vários uísques diferentes, de modo que possam utilizá-los juntos e que eles funcionem bem em um coquetel japonês, que quase sempre é uma espécie de 'highball'."

O Hibiki, que é composto de mais de vinte uísques diferentes, "fica melhor quando diluído", disse White. "Ele é sutil e complexo ao mesmo tempo. É difícil de definir." Desoblin não hesitou ao caracterizar o que há de especial nos uísques japoneses. "Eles são uísques que cairiam na preferência de bebedores de vinhos finos", disse ele. "Presta-se mais atenção ao corpo e à textura no Japão do que em muitos outros países. Eles buscam essa sensação delicada, suave, que cobre a boca, mas nunca é de fato agressiva. Parecem potentes, mas na verdade são macios."

Por causa dos preços elevados, além do Yamazaki de 12 anos, os produtos da Suntory não são muito utilizados em coquetéis. Na verdade, quando o chefe de misturas da Suntory, Shinji Fukuyo, ficou sabendo pela primeira vez sobre o Shogun's Grip de Schuman, não ficou contente. Considerou a bebida uma profanação de sua obra-prima. Dunn, então, o levou até o Ryu, onde ofereceu a bebida considerada ofensiva ao japonês. "Depois de um tempinho, ele acabou aprovando o coquetel", disse Schuman.

FONTE: Matéria escrita por Robert Simonson para o The New York Times, em 09 de outubro de 2012 e acessada através do iG, em mesma data, às 14h 30min.