Cerveja e Chopp: Conheça suas diferenças e peculiaridades...

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  Na paulistana Cervejaria Nacional, a produção é artesanal e focada no chope

Das questões que sempre rodeiam o mundo cerveja, a comparação entre chope e cerveja é das mais recorrentes. E é assunto digno daqueles longos papos de bar, nos quais os fãs da bebida discorrem suas predileções, características e particularidades. “A única diferença entre os dois é a pasteurização, criada para aumentar a durabilidade dos alimentos, não para alterar seu sabor”, afirma Alexandre Sigolo, mestre-cervejeiro da Cervejaria Nacional, em São Paulo (SP), que fabrica e vende só chope. “O fermento está vivo no chope; já na cerveja, o fermento está morto, ou seja, deixou de reagir. E o que provoca essa morte é, justamente, o processo de aquecer o líquido já engarrafado entre 62 e 66°C e resfriá-lo novamente”, compara Luiz Caropreso, gerente do Melograno, misto de empório e bar especializado em cervejas na capital paulista, e professor do curso de sommelier de cervejas do Senac-SP.

Segundo os especialistas, mesmo com fórmula igual e com processo acontecendo no líquido já engarrafado e sob pressão, a cerveja perde para o chope em frescor. E, em alguns casos, na cremosidade. "A válvula de pressão oferece maior controle ao tirador para deixar aquela espuma bonita no copo”, explica Caropreso. Sigolo faz coro quanto ao frescor superior do chope sobre a cerveja, mas faz ressalva que o mesmo se dá com qualquer líquido pasteurizado, assim como o suco de laranja e o leite. “O processo também degrada um pouco os sabores do lúpulo, o que precisa ser equilibrado pelo mestre-cervejeiro na receita”, completa.

No entanto, é importante frizar que diferenças e semelhanças só valem quando se compara cervejas e chopes do mesmo estilo. No caso da Pilsen, bebida clara e dourada, por exemplo, o chope dura cerca de dez dias no barril fechado, já uma cerveja dura até seis meses em garrafa fechada. Um chope da encorpada IPA- India Pale Ale, resiste um mês no barril, mesmo depois de aberto. A explicação para isso, de acordo com Sigolo, é que quanto mais lupulado e alcoólico, maior durabilidade terá o chope. “O estilo IPA, inclusive, nasceu da necessidade dos ingleses de continuar tomando cerveja na Índia, então colônia britânica. Como a viagem levava meses, eles acrescentaram uma carga extra de lúpulo ao estilo Pale ale, para conservar melhor, e a batizaram de India Pale Ale”, conta.

Particularidades
Em linhas gerais, é regra o pensamento de que quanto mais leve e menos complexa, mais frágil é a cerveja. Por isso, o melhor dos mundos é optar por uma bebida da região em que o consumidor está. Já que tal fato nem sempre é tão fácil seguir, vale prestar atenção em algumas particularidades que as geladas, com o tempo e transporte, podem apresentar. "Mesmo que demorem a avinagrar completamente, alguns tipos como a Pilsen e Weiss [cervejas de trigo] começam a perder aromas originais e apresentar notas amanteigadas relativamente rápido”, alerta Caropreso.

Para tanto, algumas cervejarias procuram corrigir os problemas decorrentes de longas viagens adicionando componentes, como os acidulantes e os estabilizantes. Segundo o professor, os aditivos empregados pelas cervejarias são inofensivos; geralmente, algas para estabilizar a espuma, e ácido ascórbico – a boa e velha vitamina C – para equilibrar o sabor. “São os mesmos elementos usados pela indústria alimentícia em geral, mas para as pessoas que buscam uma alimentação cada vez mais orgânica, pode fazer diferença”, pondera Sigolo. Se a ideia não é consumo imediato, uma boa opção é partir para as cervejas de guarda, que costumam passar por uma última fermentação na própria garrafa, muitas vezes fechada com rolha. Produzidas para durarem anos, elas vão amadurecendo e se tornando mais complexas com o passar do tempo.

Já no caso do chope, questão frequente é saber se o equipamento para 'tirar' a bebida tem algum efeito sobre o líquido. Para Caropreso, só se a manutenção não for muito boa. “Quando a higienização não é extremamente criteriosa, o chope pode apresentar um leve sabor metálico ou de cloro”, informa. Sigolo afirma que a máquina não faz tanta diferença assim, já que a carbonatação é feita na fábrica, mas o sistema tem lá seus truques. “No caso da Cervejaria Nacional, trabalhamos com uma mistura de gás carbônico e nitrogênio, para compensar os dois andares de nossas instalações e que o chope tem que percorrer do barril até a torneira”, revela.

FONTE: Escrito por Joana Santana para o UOL São Paulo. Acessado em 25/10/2012, às 14h40min.