Cuidados com o Leite

Higiene não "frescura"!!!

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A pesar da reação muito comum, especialmente diante de um choque cultural, de julgarmos as atitudes dos outros e condenarmo-las à condição de reles "FRESCURA", aquilo pode ser um simples ato de higiene, o qual poderá previnir uma série de danos!

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Vocês lembram daqueles acadêmicos de diversos cursos da UFRN que visitaram várias cidades do RN, integrando o Projeto Trilhas Potiguares, dentre as quais São João do Sabugi?

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Pois bem, dele fiz parte e auxiliei em campo a hoje Mestra e Doutoranda, a Zootecnista Priscilla Diniz Lima da Silva. Veja o que ela nos diz em seu artigo sobre segurança de alimentos:

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SEGURANÇA DE ALIMENTOS - Perigos

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OBJETIVO: Proteção e preservação da saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.

PERIGOS: Biológico, Químico e Físico.

PERIGO X RISCO

Perigo - Agentes de natureza biológica, química ou física que possam causar dano à saúde ou à integridade física do consumidor.

Risco - Probabilidade (possibilidade) da ocorrência do perigo no consumidor .

DOENÇA OU AGRAVO

Doença ou o agravo físico é a manifestação do perigo:

► Diarréia

► Danos físicos

► Reação alérgica

PERIGOS BIOLÓGICOS

Incluem:

► Bactérias e suas toxinas

► Vírus

► Parasitos

► Príons

Microrganismos Patogênicos:

► Normalmente, as bactérias precisam estar em número elevado no alimento, para causar doença em todas as classes de consumidores;

► No caso de consumidores mais sensíveis (crianças, idosos, pessoas imunocomprometidas), a concentração do agente capaz de causar doença pode ser menor;

PERIGOS BIOLÓGICOS ASSOCIADOS AO LEITE

Brucella abortus e B. melitensis

Campylobacter jejuni

Escherichia coli 0157:H7

Salmonella spp.

Yersinia enterocolitica

Clostridium botulinum e C. perfringens

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Mycobacterium bovis e M. tuberculosis

PERIGOS QUÍMICOS

Incluem:

► Resíduos de antibióticos e outras drogas veterinárias

► Pesticidas

► Minerais inorgânicos, como chumbo e mercúrio;

► Micotoxinas (produzidas por bolores)

► Detergentes e desinfetantes

► Outros (dioxinas, bifenilos policlorados, etc.)

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ORIGEM DOS PERIGOS QUÍMICOS:

► Manejo inadequado de drogas veterinárias.

► Rações contaminadas

► Má-conservação de alimentos (micotoxinas)

► Manuseio inadequado de substâncias químicas, equipamentos, recipientes e transporte.

► Meio ambiente: por contaminação do solo, água e pastagem.

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AGRAVOS À SAÚDE ASSOCIADOS COM OS PERIGOS QUÍMICOS:

Exposição prolongada, níveis moderados:

► Danos neurológicos

► Danos renais e de outros órgãos

► Defeitos congênitos no recém-nascido

► Câncer

► Outros, como alergias e intolerâncias.

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Exposição em níveis altos:

► Doenças agudas

► Danos fisiológicos irreversíveis

► Outros, como aborto.

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PERIGOS QUÍMICOS - MICOTOXINAS

► São metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de bolores

► São termoestáveis

► Ex: aflatoxina, patulina, ocratoxina

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PERIGOS QUÍMICOS - ANTIBIÓTICOS

► Não são destruídos pela pasteurização

► Além de constituírem um problema de saúde pública, interferem nos processos industriais.

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PERIGOS QUÍMICOS - RESÍDUOS DE SANITIZANTES

Detergentes e sanificantes utilizados na limpeza e sanificação de utensílios e equipamentos

podem ser transferidos para os alimentos se o enxágüe não for adequado.

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PERIGOS FÍSICOS

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São representados por corpos ou materiais estranhos presentes nos alimentos, em níveis e dimensões inaceitáveis.

Incluem:

► Fragmentos de origem mineral: pedra, areia, cascalho; cacos ou fragmentos de metais

(pregos, porcas e arame), de plástico e de vidro;

► Fragmentos de origem vegetal: madeira, sementes, gravetos, cordas;

► Fragmentos de origem animal: penas, pêlos, ossos, unhas, fezes, insetos ou suas partes;

► Adornos: anéis, brincos, correntes, pulseiras, relógios.

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ORIGEM E PROCEDÊNCIA DOS PERIGOS FÍSICOS

As fontes e a origem de perigos físicos estão em todos os elos da cadeia produtiva:

► Produção primária: pedaços ou fragmentos de metais, pedras, farpas de madeira;

► Transporte e armazenamento: fragmentos de metais, pedras, farpas de madeira, fragmentos de vidro, pregos, e outros;

► Processos: jóias e bijuterias usadas pelos manipuladores, fragmentos de metais de equipamentos, fragmentos de plásticos ou de tecidos;

► Outros.

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AGRAVOS ASSOCIADOS A PERIGOS FÍSICOS

As agressões podem se manifestar como:

► quebra de dentes;

► corte na língua e gengivas;

► engasgamento relacionado com dificuldade ou impossibilidade de respiração;

► perfuração de esôfago, estômago, intestino, pulmões, veias e artérias, entre outras.

Estas ocorrências são tratadas como “acidentes”, o que dificulta relacionar o agente com o consumo de alimentos.

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Priscilla Diniz Lima da Silva

Zootecnista

Ms. Eng. Química: Processos

“Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais”.